Мука шла на выпечку хлеба (нянь), выпечка производилась в русской печи по известной технологии. Различался хлеб «тупöсь», выпеченный из ржаной муки на поду, и «ярушник», приготовленный из ячменной муки, иногда с добавлением ржаной закваски. Первый сорт хлеба был небольшого размера — 15-20 см в диаметре и его часто сушили для уходящих на дальние промыслы или оленье кочевье. Им же ижемцы давали особое благословение (тупöсем) своим детям. Ярушники часто покрывали какой-нибудь добавкой — солодом, картофельным пюре или даже использовали их в качестве начинки, тем самым сближая хлеб с пирогом.
В праздничные, а также в другие значительные в ритуальном отношении дни — поминки, похороны, свадьбы, день начала сева, закладка дома и многое другое – широко использовалась выпечка. Выпечкой отмечали и воскресные дни. Она была самой разнообразной — блины, оладьи, колобки, но особенно почитаемы коми были пироги с рыбой (черинянь) и шаньги с кашей, крупу для начинки шанег приходилось готовить наряду с опарой еще с вечера, замешивали ее на простокваше или на воде и держали на печке.
Конечно же, в качестве начинок у коми использовались и другие продукты — ягоды, грибы, капуста, творог и многое другое. Единственное, что отличало выпечку коми от выпечки соседних народов, это то, что они очень редко добавляли в тесто яйца, так как почти повсеместно кур не держали. В промысловой среде часто делали пельмени (пельнянь) и пирог с начинкой из тонко нарезанного мяса или субпродуктов.
Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входила рыба. Ее употребляли для приготовления ухи (юква), ели в вареном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Солили ее довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промысловиками для поставки рыбы на рынок. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Летом, в тундре оленеводы вырывали ямы до вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой.
Особый способ приготовления рыбы чаще наблюдался на средней Печоре, поэтому получил название «печорский засол». Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками.
Мясо также чаще сушили и вялили или ели в вареном виде. При массовых забоях оленей мясо солили, добавляя селитру, затем закатывали солонину в бочки. Печорские коми очень любили строганину из свежей оленины (айбарч), нечто похожее делали охотники из лосиного мяса. Жарили рыбу и мясо обычно промысловики-охотники и оленеводы, вытапливая жир из лосей, медведей, оленей или используя тот жир, который образовывался после отвара мяса и костей.
Продолжение следует…
Источник: «Культурная карта Республики Коми»
