В промысловых районах основным источником питания были мясо и рыба, продукты собирательства, в земледельческих районах в основе питания лежали злаковые и продукты скотоводства. Традиционный рацион у различных групп коми чаще имел много общего с пищей соседних народов, чем между собой.
Зерновая основа традиционного рациона коми существовала только в земледельческих районах. Остальные вынуждены были зерно покупать. Но достаточное для пропитания количество зерна, муки, круп могли купить лишь немногие состоятельные крестьяне, удачливые промысловики, разбогатевшие оленеводы и торговцы. В основном коми-пермяки и, особенно, коми-зыряне пекли хлеб нечасто и со значительными растительными добавками. В муку (пызь) добавляли кору рябины, листья рябины и малины, толченые солому, травы — борщевик (азьгум) и лебеду (пöттурун).
Перемалывали зерно на муку на небольших водяных мельницах — мутовках, имевшихся повсеместно в селениях коми.
Многие крестьяне перерабатывали зерно на муку на ручных мельницах (изки), но мука выходила весьма грубого помола. Изки конструктивно напоминала северорусскую ручную мельницу «клетец» и состояла из деревянного корпуса, внутри которого друг на друге располагались два жернова. В центре верхнего жернова имеется сквозное отверстие, куда ссыпалось зерно, на краю его находится небольшое углубление, куда вставлялся небольшой шест, вращающий жернов.
Верхний конец этого шеста для облегчения работы мог вставляться в какой-либо паз на стене или специально прибитой доске. В корпусе имеется желоб, куда ссыпается готовая мука. Иногда каменные жернова заменяли деревянными, обычно из березы, забивая в трущиеся поверхности гвозди, жестяные пластинки и т. п.
Для приготовления крупы (шыдöс) использовалась ступа (гыр) и пест (тонн). Ступа изготовлялась из цельного куска ствола, внешняя часть обычно делалась на конус с оставлением «ножки» — основания. Вынималась с помощью долота внутренняя часть, и ступа готова. Обычно высота ступы не превышала 90 см, а глубина 50 см. Работали пестом, сделанным также из дерева, обивая иногда наконечник железом. В средней части песта обычно делали выемку для удобного обхвата рукой.
Дробили обычно два-три раза. Первый раз для того, чтобы обшелушить зерно, после чего его провеивали с помощью корыта и сита. Из зерен ржи и ячменя также готовился солод (чуж), который использовался как необходимый компонент при изготовлении домашнего пива у коми (сур).
Для солода отбирали лучшее зерно, которое на сутки замачивалось в кадках (пельса), напоминающих русские ушаты. Размокшее зерно затем перекладывали в специальные корыта (чуж вор) и оставляли в теплом месте до прорастания, после чего проросшее зерно опускалось в холщевые мешки и помещалось на печи до полного рассоложения.
Продолжение следует….
Источник: «Культурная карта Республики Коми»
