Широкое хождение имели молочные продукты. Молоко употребляли в свежем виде, но чаще подвергали переработке. В русских печах получали топленое молоко. Для получения кислого молока и простокваши молоко сливали в деревянные кадки и сбраживали с помощью кусочков хлеба. Из простокваши (шомйöв) готовили творог (рысь).
Популярна была и сметана (нöк). Печорские коми последний день свадьбы даже называли «ездить к теще на сметану». Из сметаны сбивали масло (вый). Для сбивания масла, как и для мешания теста, использовалась небольшая мутовка (кольтан), сделанная из толстой ветви с несколькими сучьями. Интересно, что на кольтане коми оставляли только нечетное количество сучьев. Сливочное масло коми чаще отправляли на продажу, кашу или суп приправляли льняным и конопляным маслом.
Примечательно, что некоторые виды рыбы, зверей и птиц коми в пищу сознательно не употребляли, хотя и не могли это сносно объяснить. Так, например, они практически не ели зайчатину, кур и петухов. Высказывались предположения, что ранее они являлись жертвенными животными. Н. Добротворский отмечал, что коми-пермяцкие колдуны до сих пор гадают на невыделанной заячьей шкуре. Долгое время коми-зыряне не могли есть стерлядь, а поймав ее, «плюясь», выкидывали в реку. Не ели и даже не охотились на лебедей, ранее считавшихся священной птицей. Почти не разводили свиней и не ели конское мясо.
Из овощей коми издавна выращивали и ели репу и брюкву, другие овощи широко появляются у них только в XIX веке. Из овощей делалась начинка для выпечки, варились различные супы, напитки. Репу и морковь любили есть в вяленом виде, предварительно запаривая их в русской печи.
Капусту солили чаще своим способом, разрезая кочан на 2-4 части, затем отваривали их и только потом, добавляя листья смородины, солили. В некоторых удорских селениях день засолки капусты превращался в общий праздник. Картофель чаще ели в отварном виде.
Грибы ели в супах (тшака шыд) и для долгого хранения чаще сушили; солили редко по причине нехватки соли. Многие ягоды (чернику, черемуху, рябину и т.п.) также сушили. Бруснику и морошку замачивали в деревянных кадках, а также бруснику и клюкву хранили и в замороженном виде. Орловские коми-пермяки из сушеных ягод черемухи делали «муку», добавляя ее в ржаное тесто.
Обычно коми ели три-четыре раза в день. Крестьянский день начинался рано и в 5-6 часов уже подавался завтрак, как правило, очень простой – хлеб и молоко (предпочитали кислое), сушеное мясо (при нехватке хлеба) или рыба. К обеду к 11-12 часам хозяйка обычно готовила суп (шыд), кашу (рок), молоко, чай, мясо, рыбу, хлеб, квас. Ужинали обычно тем же, что готовили на обед, сохраняя остатки в теплой русской печи. Между обедом и ужином часто полдничали.
Праздничный стол, конечно же, отличался от обычного обильностью и большим разнообразием. Непременным его атрибутом была выпечка, блюда из мяса и дичи, пиво (сур).
Напиток сур готовился из солода и хмеля (таг). Способ приготовления солода описан выше, а хмель (вернее его шишки) настаивался в кипятке в глиняных горшках (гырнич). Затем настой отфильтровывался. Для приготовления больших объемов пива коми использовали большие деревянные чаны емкостью до 10 и более ведер. Вначале мелко измельчали солод и заливали его кипятком. Солода требовалось очень много, до четверти планируемого объема пива, так как коми не применяли другие сбраживающие продукты. В остывшее сусло вливали настой хмеля, затем сусло, очистив от сора, переливали в бочонки (лагун) и снова добавляли настой хмеля. В оставшуюся массу вливали воду и получали нечто похожее на хлебный квас (ырöш), а лагуны ставили обычно на теплую печь и бдительно наблюдали, чтобы забродившее пиво не выбило деревянную пробку и не вылилось.
Из овощей — репы, моркови, редьки – готовили очень вкусный сладковатый напиток, напоминающий квас (пареньча). Овощи, предварительно высушенные, варили, добавляли туда немного ржаной муки и сахара или солода, переливали в бочонки и оставляли киснуть. Иногда туда добавляли свеклу и не только для цвета. Считалось, что свекла помогает от изжоги и желудочных болезней.
Отдельные блюда национальной кухни коми имеют особое значение в их обрядовой жизни. Особенно это относится к хлебу — ярушники. Коми-пермяки на нем гадали, караваи играли важную роль в свадебной церемонии, при строительстве нового дома. После жатвы многие коми варили обрядовую кашу из зерен нового урожая (чарла рок — букв, каша серпа). После сенокоса варили кашу из ржаной муки с добавлением жира или масла (саламат). Сладкой рисовой кашей (куття) коми угощали участвующих на похоронах и поминках.
Всю хозяйственную утварь коми делали сами, и это, в первую очередь, относится к изделиям из дерева. Фаянсовую, стеклянную, металлическую утварь коми покупали, конечно же, в зависимости от достатка, но эти изделия имелись почти в каждом доме. Не везде делали и глиняную посуду, например, по Ижме и по всей Печоре ее обычно закупали у вологодских и архангельских мастеров.
Источник: «Культурная карта Республики Коми»
